Hay comidas que uno extraña por el sabor. La arepa se extraña también por el ruido: el de la masa cayendo sobre el budare caliente, el de la costra rompiéndose cuando la abrís, el del primer mordisco después de semanas comiendo cualquier cosa apurado.
Apertura
La primera vez que intenté hacer arepas en Argentina usé una sartén cualquiera y harina PAN que había encontrado después de recorrer tres supermercados chinos y una dietética que vendía quinoa en frascos de vidrio como si fuera perfume francés.
Me acuerdo clarito del olor apenas cayó la masa sobre el hierro caliente. No era exactamente el mismo olor de Venezuela. Faltaba algo. Después entendí qué era: el budare.
El budare no es solamente una plancha. Tiene memoria. Va absorbiendo grasa, calor y mañas con los años. En muchas casas venezolanas está más curtido que una parrilla argentina.
Cuando una arepa toca un budare bueno, la superficie se seca despacio mientras adentro sigue húmeda. Ahí aparece esa costra apenas tostada que hace ruido cuando la abrís.
En sartén común también salen, obvio. Uno emigrando aprende rápido a negociar con lo que tiene. Pero no es lo mismo.
Contexto
La arepa acompaña casi todo en Venezuela y al mismo tiempo puede ser una comida completa ella sola.
Está en el desayuno con queso blanco y café negro fuerte. Está de madrugada después de una rumba. Está en una estación de servicio de carretera con carne mechada chorreando grasa en papel aluminio.
Y aparece también en esos días medio tristes donde uno abre la heladera, no encuentra nada y aun así puede resolver la cena con harina, agua y sal.
A mucha gente afuera le cuesta entender que la arepa no es un pan. Tampoco una tortilla. Mucho menos un acompañamiento neutro.
La arepa tiene carácter propio. Tiene olor a maíz cocido y una textura que cambia completamente según el grosor, el agua, el tipo de cocción y hasta el humor de quien la hace.
En Argentina muchas veces veo arepas demasiado finas o demasiado compactas. Las hacen pensando más en un sandwich que en una arepa.
Y ahí se pierde algo importante: el centro tiene que quedar suave. No crudo, pero sí húmedo. Cuando la abrís tiene que salir vapor.
Si parece pan tostado relleno, ya arrancó mal.
El detalle que marca la diferencia
La diferencia entre una arepa correcta y una arepa inolvidable casi siempre está en la hidratación de la masa.
La masa tiene que sentirse húmeda en la mano, pero no pegajosa.
Cuando queda seca, la arepa se cuartea en el budare y termina pareciendo galleta. Cuando tiene demasiada agua, no forma costra y queda pesada.
Y hay otro detalle que casi nadie menciona: el descanso.
Después de mezclar harina y agua, dejala quieta unos minutos antes de amasar fuerte. La harina termina de absorber humedad y cambia completamente la textura.
Ahí la masa se acomoda sola.
También está la discusión eterna entre la arepa frita y la de budare.
Yo tengo una postura bastante clara: la de budare representa mejor el sabor del maíz.
La frita pega primero porque tiene crocancia y grasa. La de budare, en cambio, deja que el relleno respire.
Y cuando el relleno es bueno, eso importa muchísimo.
La receta
Ingredientes
- 2 tazas de harina de maíz precocida blanca
- 2 ½ tazas de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada pequeña de aceite opcional
Preparación
- Poné el agua tibia en un bowl grande y agregale la sal.
- Empezá a incorporar la harina de a poco mientras mezclás con la mano abierta. Nada de batidor. La mano siente enseguida si algo no está funcionando.
- Cuando toda la harina esté integrada, dejá descansar la masa cinco minutos.
- Volvé a tocarla. Tiene que sentirse húmeda pero manejable.
- Si se rompe mucho en los bordes, le falta agua.
- Formá bolas medianas y aplastalas suavemente hasta lograr discos de unos dos centímetros de grosor.
- Calentá bien el budare, plancha o sartén.
- No tiene que humear, pero sí estar realmente caliente.
- Cociná las arepas unos siete minutos por lado hasta que aparezcan manchas tostadas.
- Si querés mejor textura interior, terminalas cinco minutos en horno medio.
- Dejalas descansar un minuto antes de abrirlas.
Consejo del cocinero:
No las aplastes mientras se cocinan. La arepa necesita mantener aire adentro para que el centro quede suave.
Cierre
Hay comidas que llenan. La arepa hace otra cosa. Ordena un poco la cabeza.
Capaz por eso tantos venezolanos seguimos haciendo arepas incluso cuando estamos lejos, cansados o cocinando con ingredientes que no terminan de convencer.
Porque por unos minutos, mientras el maíz se tuesta y el café empieza a oler fuerte, la cocina vuelve a parecerse un poco a casa.
