La hallaca no se hace en un rato. Empieza antes de que hierva la primera olla, cuando alguien lava las hojas, otro prueba el guiso y la cocina entera entiende que diciembre ya llegó.
Apertura
En mi casa la hallaca nunca empezó con la masa. Empezaba con el ruido de las hojas de plátano sobre la mesa, todavía húmedas, verdes oscuras, algunas manchadas por el fuego y otras rotas en las puntas. Ese sonido seco, medio vegetal, anunciaba más que cualquier villancico.
Había una olla grande con guiso, una mesa ocupada completa y alguien diciendo que no tocaran las aceitunas todavía. Siempre había alguien robándose una pasa, otro cortando pabilo y una tía corrigiendo el tamaño de la masa como si estuviera midiendo arquitectura.
Cuando vine a Argentina entendí que la hallaca afuera se vuelve más intensa. No porque cambie la receta, sino porque conseguir cada cosa cuesta más. Las hojas de plátano no aparecen en cualquier lado. El ají dulce llega cuando quiere. El onoto a veces hay que buscarlo como si fuera una pieza de museo.
Pero cuando todo aparece, aunque sea con sustitutos, la casa cambia. El guiso empieza a perfumar el aire y de golpe diciembre entra sin pedir permiso.
Contexto
La hallaca es probablemente la comida venezolana que más trabajo pide y que menos sentido tiene hacer en poca cantidad. Nadie serio hace cuatro hallacas. Uno hace veinte, cincuenta, cien. Porque la hallaca no pertenece a una persona sola. Pertenece a una mesa llena.
En diciembre aparece junto al pan de jamón, la ensalada de gallina y el pernil. Pero la hallaca tiene otra energía. Es más antigua en la memoria familiar. Más lenta. Más de manos trabajando juntas.
Cada región tiene su manera. En Caracas suelen aparecer versiones con guiso más equilibrado, con carne de res, cerdo y gallina. En los Andes puede haber garbanzo. En Oriente aparece más presencia marina en algunas casas. En el Zulia el sabor suele ir más cargado, más generoso, con ese espíritu maracucho de no quedarse corto en nada.
Y después están las hallacas familiares, que casi siempre son las más importantes. La de tu mamá, la de tu abuela, la de una vecina que hacía el guiso oscuro y brillante. Cada quien defiende la suya como si tuviera papeles legales.
En Argentina, hacer hallacas es también una forma de juntarse con otros venezolanos. Uno consigue hojas en algún mercado latino, pregunta por onoto, compara harinas, pregunta quién tiene ají dulce congelado. La receta se vuelve una red.
El detalle que marca la diferencia
Una hallaca buena no depende solamente del guiso. Depende de cómo se encuentran guiso, masa y hoja.
La masa tiene que ser suave, pero no floja. Si queda seca, se quiebra al cerrar. Si queda muy blanda, se pega a la hoja y la hallaca pierde forma.
El guiso no puede estar aguado. Tiene que ser jugoso, sí, pero con cuerpo. Si tiene demasiado líquido, rompe la masa desde adentro.
Y la hoja debe estar limpia, flexible y apenas engrasada. Cuando la hoja se quiebra o está mal lavada, todo el trabajo se siente torcido desde el armado.
La hallaca no perdona apuros. Te los muestra en la primera que se abre en la olla.
Hay otro punto que afuera se siente mucho: el ají dulce. En Venezuela entra casi sin que uno lo piense. En Argentina, cuando falta, el guiso pierde ese perfume redondo, entre vegetal y dulzón, que no se reemplaza con morrón común. Se puede acercar, claro. Pero uno sabe.
La receta
Ingredientes para 25 hallacas aproximadamente
Para el guiso
- 1 kg de carne de res cortada en cubos pequeños
- 1 kg de carne de cerdo cortada en cubos pequeños
- 1 pechuga grande de gallina o pollo cocida y desmechada
- 4 cebollas grandes picadas fino
- 1 morrón rojo picado fino
- 1 morrón verde picado fino
- 8 dientes de ajo machacados
- 6 ajíes dulces si conseguís, o una mezcla suave de morrón rojo con un toque de pimentón dulce
- 4 tomates maduros rallados o picados chico
- 1 taza de vino dulce o vino tinto suave, opcional
- ½ taza de alcaparras picadas
- ½ taza de aceitunas verdes picadas
- ½ taza de pasas
- 2 cucharadas de papelón rallado o azúcar mascabo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino
- Sal y pimienta
- Aceite onotado
- Caldo de gallina o pollo, cantidad necesaria
Para la masa
- 2 kg de harina de maíz precocida blanca
- Caldo tibio de gallina o pollo, cantidad necesaria
- 1 taza de aceite onotado
- Sal
Para el armado
- Hojas de plátano limpias y cortadas
- Aceite onotado para engrasar
- Aceitunas enteras
- Pasas
- Tiras de morrón rojo
- Aros finos de cebolla, opcional
- Pabilo o hilo de cocina
Preparación del aceite onotado
- Calentá aceite a fuego bajo con semillas de onoto. No lo hiervas fuerte porque amarga.
- Cuando el aceite tome color naranja profundo, apagá y dejá reposar unos minutos.
- Colá el aceite y reservá. Ese color después le da vida a la masa.
Preparación del guiso
- En una olla grande calentá aceite onotado y agregá la cebolla. Cociná lento hasta que se ponga transparente.
- Sumá ajo, morrones y ají dulce. Dejá que el sofrito pierda el olor crudo.
- Agregá el tomate y cociná hasta que cambie de color y se reduzca un poco.
- Incorporá la carne de res y la de cerdo. Mezclá bien para que se cubran con el sofrito.
- Agregá pimentón, comino, sal, pimienta y papelón rallado.
- Sumá un poco de caldo y cociná a fuego bajo hasta que las carnes estén tiernas.
- Agregá la gallina o pollo desmechado cuando el guiso ya tenga cuerpo.
- Incorporá alcaparras, aceitunas picadas y pasas.
- Cociná unos minutos más hasta que el guiso quede brillante, espeso y sabroso.
- Probá. El guiso debe sentirse un poco más intenso de sal y sabor que una comida normal, porque después la masa lo suaviza.
- Dejá enfriar completamente antes de armar. Si armás con guiso caliente, la masa se afloja y la hoja transpira demasiado.
Preparación de la masa
- En un bowl grande colocá parte del caldo tibio con sal.
- Agregá harina de maíz de a poco mientras mezclás con la mano.
- Sumá aceite onotado hasta que la masa tome color amarillo profundo.
- La textura debe quedar suave, maleable y húmeda, pero no pegajosa.
- Dejala descansar unos minutos para que la harina termine de hidratarse.
- Volvé a tocarla. Si se quiebra al estirarla, necesita un poco más de caldo.
Preparación de las hojas
- Lavá las hojas con cuidado por ambos lados.
- Secalas bien con un paño limpio.
- Pasalas apenas por calor si están muy rígidas. Tienen que doblarse sin partirse.
- Cortá hojas grandes para la base y hojas más chicas para reforzar.
Armado de las hallacas
- Colocá una hoja grande sobre la mesa, con la parte más lisa hacia arriba.
- Engrasá el centro con un poco de aceite onotado.
- Poné una bola de masa y aplastala con los dedos hasta formar un círculo delgado, sin dejar huecos.
- Agregá una porción de guiso en el centro.
- Decorá con aceituna, pasas, tira de morrón y cebolla si usás.
- Doblá la hoja juntando los extremos para cerrar la masa sobre el guiso.
- Plegá los laterales como si estuvieras envolviendo algo frágil.
- Reforzá con otra hoja si hace falta.
- Amarrá con pabilo en forma de paquete firme, pero sin estrangular la hallaca.
Cocción
- Herví abundante agua en una olla grande.
- Cuando el agua esté hirviendo, agregá las hallacas con cuidado.
- Cociná durante 45 minutos a 1 hora, según el tamaño.
- Sacalas y dejalas escurrir antes de servir.
- Si las vas a guardar, dejalas enfriar completamente antes de llevarlas a la heladera o freezer.
Consejo del cocinero:
No armes hallacas con el guiso caliente. Parece un detalle menor, pero cambia todo. La masa se vuelve floja, la hoja se humedece demasiado y después alguna se abre en la olla.
Error común:
Hacer la masa demasiado gruesa. La hallaca no debe ser un bloque de masa con un poquito de guiso adentro. Tiene que haber equilibrio. Cuando cortás una buena hallaca, el guiso aparece generoso y la masa acompaña sin pesar.
Cierre
Hacer hallacas cansa. Eso también hay que decirlo.
Terminan doliendo los pies, la mesa queda manchada, siempre falta pabilo justo cuando más se necesita y alguien inevitablemente dice que este año salieron mejor que el anterior.
Pero cuando abrís una hallaca caliente y sale ese vapor con olor a hoja, guiso y diciembre, uno entiende por qué seguimos repitiendo todo el trabajo. No porque sea práctico. Porque algunas comidas guardan una casa entera adentro.
